Produrre mangimi mono proteici, siano essi convenzionali che destinati a particolari fini nutrizionali, richiede specifiche modalità operative e di selezione dei fornitori, al fine di garantire la “monoproteicità” del prodotto, nei limiti delle possibilità tecniche attuabili.
In questo approfondimento vogliamo fornire alcune “pillole” da considerare in un audit presso i fornitori di PAT (Proteine Animali Trasformate) mono proteiche; gli aspetti trattati sono frutto dell’esperienza maturata sul campo e non rappresentano un trattato sulle tecniche di audit.
Aspetti generali
Come prima cosa è fondamentale capire quale tipologia di fornitore si sta auditando:
- Rendering collegato ad un macello / sezionamento / impianto che lavora un’unica specie animale (es. pollo, suino, bovino, salmone).
- Rendering collegato ad un macello / sezionamento / impianto che lavora più specie animali.
- Rendering generico che lavora più specie animali.
- Trader.
Tanto più è alta, a livello strutturale / impiantistico, la probabilità di cross contamination fra diverse specie, tanto più dovranno essere approfonditi gli aspetti legati a: diagrammi di flusso, sequenze di produzione, operazioni di pulizia, gestione degli impianti e delle strutture di stoccaggio, formazione e competenza del personale.
Tempi di lavorazione delle materie prime
Un importante aspetto da valutare in tutti i fornitori di PAT, non solo di quelle mono proteiche, riguarda i tempi di lavorazione delle materie prime impiegate, ovvero la loro gestione in fase di stoccaggio e la velocità con cui vengono lavorate.
Dato che la normativa di riferimento non prevede che i SOA (Sottoprodotti di Origine Animale) di categoria 3 debbano essere stoccati a temperatura controllata, valutare il tempo che intercorre tra la “produzione” del SOA di categoria 3 e la sua trasformazione in PAT, risulta di estrema importanza in riferimento alla stabilità delle proteine e dei grassi in esse contenuti.
Tempi di stoccaggio e lavorazione ridotti e/o gestione a temperatura controllata delle materie prime in fase di trasporto e stoccaggio, riducono il grado di degradazione delle proteine e di alterazione dei grassi, con un effetto significativo sulle caratteristiche qualitative delle PAT realizzate.
Procedure di pulizia
Le procedure di pulizia adottate dall’azienda, oltre ad essere attuate in coerenza con l’analisi dei pericoli, dovrebbero tener conto delle possibilità e probabilità di cross contamination nelle diverse parti di impianto, considerando inoltre il grado di difficolta di pulizia dei diversi punti degli impianti stessi, compresi i trasporti e i siti di stoccaggio.
Le procedure adottate dovrebbero essere validate da analisi in autocontrollo atte a verificare la loro efficacia in riferimento agli obiettivi definiti.
Rintracciabilità
La rintracciabilità dall’arrivo della materia prima alla consegna della PAT al cliente dovrebbe essere in grado di dare evidenza non solo del collegamento fra materie prime impiegate e prodotto finito ottenuto, ma anche dei siti di stoccaggio, del flusso di produzione seguito, dei controlli di processo eseguiti, delle pulizie effettuate, delle eventuali analisi in autocontrollo, dei mezzi di trasporto utilizzati e del loro stato di pulizia.
Conclusioni
Al di là degli aspetti tecnici sopra descritti, risulta sempre determinante il rapporto che si riesce ad instaurare con i fornitori di materie prime “critiche” dal punto di vista tecnico, qualitativo, sanitario e di approvvigionamento.
Un rapporto win-win in questi casi risulta quello vincente nel medio-lungo periodo, perché in grado di garantire i migliori risultati tecnici, economici e di costanza delle forniture.